Расти большой, «Сырная крошка»!
Честная молочка - так позиционирует себя сыроварня «Сырная крошка», которая находится в коттеджном поселке Романово в Липецком районе. Здесь делают сыры с 2018 года. О том, как всё начиналось и каких успехов уже удалось достичь, «Липецким известиям» рассказала основательница сыроварни Екатерина Зыкова.
В Романово Зыковы переехали в 2012 году – мечтали о просторном доме. Заселились в коттедж с одним ребенком, а здесь родились еще двое сыновей.
А потом появился и еще один весомый плюс загородной жизни - открыли свое дело. Вся семья просто обожает готовить: и Екатерина, и супруг, и старший сын. Она уверена, что и младшим детям передастся любовь к гастрономии. И, конечно, все любят сыр.
Кстати, именно из-за детей Екатерина начала варить сыр. Когда пришло время вводить второму ребенку прикорм, подумала о козьем молоке. На нем мама варила кашу для старшего, когда еще жили в городе. Раньше возили из дальней деревни, где живут бабушка с дедушкой. А тут ведь и сами поселились в сельской местности, нашли поблизости дойную козочку. Екатерина стала делать для малыша йогурт, сметанку и творожок. В поисках рецептов в Интернете наткнулась на сырные закваски. Стала погружаться в эту тему, изучать её в сообществах сыроделов. Оказалось, что люди сами варят дома и камамбер, и пармезан. Причем делают это не как придется, а учатся. Всё приходит с опытом переработки сотен тонн молока.
Получилось!
Сначала выделили отдельную комнату в доме, купили кое-какое оборудование. Было уже не домашнее, но еще и не промышленное.
«Попробовали из остатков козьего молока сделать себе самый простой домашний сыр. И мы были в восторге от того, насколько оказалось вкусно! И сыр был самый простой, даже без закваски. Получилось что-то похожее на брынзу», - вспоминает Екатерина.
Потом в том же подворье купили коровье молоко, стали делать сыр из него. Просто в обычной трехлитровой мультиварке. И так стали пробовать всё новые и новые сыры. Однажды решили сделать сыр с белой плесенью - камамбер. Из двух литров молока получилась двухсотграммовая шайбочка. К тому времени Екатерина купила немного плесени, немного закваски для этого сыра, купила одну формочку. Положила в контейнер созревать - и в холодильник. И получилось! Для созревания сыра нужна не только определенная температура, но и влажность. Она положила сыр в контейнер, где влажная среда создается естественным образом. Контейнер нужно каждый день открывать, убирать лишнюю влагу, переворачивать. И потом хозяйка увидела, как эта плюшечка обрастает благородной плесенью. Это было крайне интересно!
Плесень и закваски существуют в сублимированном виде - в виде порошков, рассказала моя собеседница. Она продолжает покупать закваски итальянского и французского производства у дистрибьютора. Я поинтересовалась, изменилось ли что-то в связи с введением санкций.
«Закваски и плесень сильно подорожали, но так как их применяется небольшое количество, то пока приемлемо», - объяснила Екатерина. Причем скачок произошел на фоне роста валюты, а когда она обвалилась, цены все равно не изменились. «Сейчас можно заменять продукцией отечественных производителей, на фоне проблем импортозамещение развивается активно. Есть достойные производители»,- радуется сыродел.
Закваски и плесени производятся на больших производствах. И в Европе, и у нас. Лактобактерии высушиваются и хранятся в морозилке. Чем дольше они лежат при минусовой температуре, тем дольше хранятся. Для производства разных видов сыра требуется разная температура молока, в которое запускают эти лактобактерии. И в тепле они начинают оживать и сразу же размножаться, заквашивая молоко.
После камамбера Екатерина попробовала сделать сыр с голубой плесенью «Сам процесс было очень интересно наблюдать: как из молока получается уникальный продукт, как он развивается. Например, сыр зрелости в три недели может иметь совершенно иной аромат и вкус, нежели тот же самый сыр в шесть месяцев. Живые сыры продолжают созревать в течение всей своей жизни. Состав нашего продукта абсолютно натуральный. Это наша принципиальная позиция», - подчеркивает предпринимательница.
А козий сыр вкуснее
В семье были удивлены, что сыр вкуснее магазинного. Так и решили заняться продажей, завели для этого группу в соцсети. Сначала ассортимент был практически весь из козьего молока. Екатерина до сих пор считает, что козий сыр намного богаче по вкусу, чем из коровьего молока. Сыр же из коровьего молока она делает только потому, что не все любят козье молоко. Екатерина уверена, что это предрассудки, заложенные в детстве. А сейчас очень многие покупатели приобретают именно козий сыр, причем раньше они относились к этому продукту весьма пренебрежительно. «Возможно, бабушка когда-то давала парное молоко. Прямо из-под козы оно имеет очень резкий запах, а охлажденное молоко уже совсем другое на вкус», - объяснила Екатерина. Еще и фактор вкусовых рецепторов имеет значение, они у всех разные.
Название «Сырная крошка» придумали совместно с мужем. В понимании Екатерины это было как крошка сыра, а дизайнер, к которому обратились супруги, придумал логотип с девочкой-крошкой с желтыми волосами. Дальше настала пора юридического оформления, получения сертификации. Зарегистрированы как юридическое лицо в 2018 году, тогда же получили сертификацию благодаря господдержке.
Рост производства, конечно же, привел к решению увеличить площади. Так стали искать отдельное помещение. Собственник коттеджного поселка предложил переоборудовать пустующее здание, которое изначально строилось как жилой дом. В него вошли в 2019 году, товарный знак зарегистрировали в 2020 году.
«Сырная крошка» является социальным предприятием, так как большая часть работников здесь - многодетные родители. И как соцпредприятие получили в прошлом году грант в размере 500 тысяч рублей. В самом начале предприниматели взяли в кредит на развитие в фонде малого и среднего предпринимательства пятьсот тысяч рублей. Потом кредиты также брали и закрывали несколько раз. Все деньги вкладывались в оборудование, использовались как оборотные средства. Параллельно вместе с мужем проходили обучение. И все-таки самое главное, убеждена моя собеседница, - это собственный опыт, полученный при переработке тысяч тонн молока. Так, сыр у другого производителя будет созревать совершенно по-другому.
О проблемах и планах
«Мы маленькое ремесленное производство. А нас часто рассматривают наравне с крупными производителями. Мы перерабатываем в неделю примерно две тонны молока, производя при этом около трехсот килограммов сыра», - рассказывает Екатерина. Им необходимо соответствовать стандартам, которые предъявляются крупным производствам. Например, к площади. «Сырная крошка» расположена на ста тридцати пяти квадратных метрах, что соответствует требованиям.
Екатерина рассказала и о других проблемах, с которыми приходится сталкиваться. Конечно, самое главное - это качество молока. В девяноста процентах, по мнению сыровара, молоко не является сыропригодным. Поэтому она постоянно находится в поисках качественного молока. Есть постоянные поставщики, но бывают форс-мажоры, связанные с гигиеной содержания коров, добавками, которые применяются в кормах. Это можно понять, когда при производстве сыра результат не соответствует ожиданиям. Например, покупая молоко, рассчитывают получить десять процентов выхода, а в результате - всего семь-восемь процентов, потому что в молоке оказалось низкое содержание белка, а связано это с тем, что животное не докормили, корова питалась только травой, а зерно ей не давали. А если в молоке какие-то добавки, то через месяц головка сыра может начать раздуваться. Такой продукт уже нельзя продавать.
Сейчас дело развивается в налаженном русле. А вот поначалу было тяжело. Екатерина раньше работала в банке экономистом. Когда ждала второго ребенка, была уволена в связи с ликвидацией банка и искала работу. Открывать сыроварню было страшно, но ни разу не пожалела. Поначалу спали по четыре часа в сутки, когда дети были маленькие, и в течение дня не хватало времени на все дела. А сейчас работа налажена, у супругов два полноценных выходных. И они подумывают о дальнейшем развитии.
Екатерина провела меня по сыроварне. В ней два этажа. На первом находится производственный цех. Здесь большой котел на триста пятьдесят литров, небольшой чан на сорок литров, молокоохладитель, пресс. Только-только сварили сыр халуми, который предназначен для жарки. А рядом лежит рикотта, которая внешне похожа на творог. Халуми посолят, оставят на ночь, на следующий день порежут, посыплют мятой, упакуют и отправят в продажу.
На втором этаже - две камеры созревания. Это специально оборудованные комнаты-холодильники с определенным уровнем влажности. В одной созревают сыры с плесенью, в другой - твердые сыры. Всего производят порядка пятнадцати видов сыра. Есть сыры с белой плесенью, с голубой плесенью, твердые и полутвердые сыры как из козьего, так и из коровьего молока, делают и вытяжные сыры с недолгим сроком годности, начали делать адыгейский сыр. «Сырная крошка» имеет свои точки продаж, в основном в Воронеже - на Центральном рынке и в ТРЦ «Московский проспект». В Липецке реализуют продукцию через партнеров. Лавка при производстве в Романово. Предприниматели понимают, что людям сюда добираться непросто. Поэтому мечтают о своем магазине, но для этого нужно серьезное финансирование. Необходимо закупить оборудование и увеличить переработки.
О людях здесь думают в первую очередь. Нынешняя экономическая ситуация, вызванная введением санкций, привела к тому, что работникам не удалось повысить зарплату в этом году. Екатерина переживает из-за этого, так как стоимость жизни сильно выросла, а работодатели заботятся о благосостоянии сотрудников. Ими в «Сырной крошке» очень дорожат, так как найти профессионалов непросто. Это должны быть люди, которым нравится это делать. Производство ремесленное, так что всё делается руками. Сколько тратится времени на производство сыра, столько же потом уходит и на мойку цеха и оборудования. Санитарные нормы здесь соблюдают «от» и «до». Когда я зашла в помещение, Екатерина тут же дала мне бахилы. Заходить вглубь камер созревания мне не разрешила, и сама она к головкам сыра голыми руками не прикасается.
Чтобы обеспечить безопасность продукции, работают только с пастеризованным молоком. Щадящую пастеризацию делают сами. Чтобы не потерять вкус продукта, молоко обрабатывают при шестидесяти восьми градусах в течение получаса. Так вредные бактерии убиваются, а полезные свойства сохраняются. В этом еще один секрет натурального и вкусного продукта. А главный компонент - конечно же, любовь к своему делу и сыру.
Юлия ПАЖИТНЫХ.
Фото автора.
22.11.2022, 1493 просмотра.
